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SRI LANKA - STASSEN

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Sri Lanka

Le foglie più giovani
La qualità del tè dipende da tanti fattori, fra cui la varietà della pianta, il metodo di coltivazione usato, l’altitudine. Ma una differenza di fondo è determinata dall’età delle foglie usate e dal modo in cui sono lavorate. Le foglie più pregiate sono le più giovani, che si trovano alla sommità della pianta. Usando un misto di inglese, olandese e cinese, esse sono chiamate Flowery Orange Pekoe. Ogni parola ha il suo significato: Pekoe deriva da Pekho, che in cinese significa “capelli bianchi”, in riferimento al candore del dorso delle foglie, ricoperto da una leggera peluria; Orange deriva dall’omonimo casato olandese e sta per “fornitore di corte”; flowery viene dall’inglese e vuol dire infiorescente, perché, nel punto di attacco di queste foglie al ramo, spuntano i fiori del tè. Le foglie che si trovano nella fila immediatamente inferiore sono denominate Orange Pekoe. Scendendo sempre più giù troviamo le Pekoe, le Pekoe Souchong, le Souchong e le Kongo, progressivamente meno pregiate.
Il tè dello Sri Lanka appartiene alle migliori qualità prodotte nel mondo: ha colore dorato, sapore corposo e fragranza delicata. Viene coltivato principalmente nella metà meridionale dell’isola e, grazie al clima temperato, può essere raccolto durante tutto l’anno. Le qualità migliori e più aromatiche, le “highgrown”, sono quelle che si coltivano alle altitudini più elevate, sull’altopiano, fra i 1.200 e i 2.000 metri. Le più forti “mediumgrown” si trovano invece fra i 1.200 e i 1.600 metri, mentre le “lowgrown” si coltivano nelle zone più basse. Le piantagioni di tè ricoprono l’isola come un fitto tappeto verde, intervallato da alberi da ombra: questi impediscono che la piantagione venga esposta troppo intensamente al sole, e vengono anche utilizzati come combustibile negli impianti di essiccazione del tè. Nonostante la sua massiccia presenza, la pianta del tè è estranea alla natura dell’isola. I coloni inglesi nel XIX secolo piantarono inizialmente caffè, ma nel 1870 un fungo distrusse quasi interamente le piantagioni, che vennero così sostituite dal tè.

Una lunga lavorazione
La produzione del tè è un’attività lunga e faticosa, che necessita di numerosi passaggi. Le piante di tè coltivate nello Sri Lanka, della varietà Assamica, possono raggiungere un’altezza di 10/15 metri. Per agevolare la raccolta, si procede ad una regolare potatura delle piante stesse, per cui nelle piantagioni non superano di norma il metro e mezzo di altezza. La raccolta del tè è un’attività molto delicata, e dalla cura con la quale viene effettuata dipende in gran parte la qualità della bevanda. La raccolta è anche l’operazione più faticosa di tutto il processo di produzione e viene effettuata esclusivamente dalle donne, che si recano nelle piantagioni due volte al giorno per raccogliere le foglie fresche. Il raccolto giornaliero medio è di circa 15-20 chili per raccoglitrice, ma si tenga presente che per ottenere 1 chilo di tè essiccato sono necessari 4 chili di foglie fresche.
Dopo la raccolta, le donne vanno a consegnare le foglie ai centri di raccolta, dove vengono pesate. Le raccoglitrici di tè ricevono il loro salario per intero solo quando raggiungono la quantità prestabilita; se raccolgono di più, ricevono un premio sul salario. Gli uomini, invece, fanno i lavori stagionali oppure vengono occupati negli impianti di lavorazione del tè.
Dai singoli punti di raccolta il prodotto fresco raggiunge la fabbrica del tè. Qui hanno luogo tutte le ulteriori fasi di lavorazione. Le foglie di tè possono essere trattate in tre modi, ciascuno dei quali dà origine ad un diverso tipo di tè: nero, verde, oolong.

Prendiamo intanto in esame il processo di lavorazione del tè nero.
La prima fase è l’appassimento delle foglie, che le priva del 30% circa della loro umidità. A tal fine le foglie vengono sparpagliate sull’appassitore, una grata metallica areata dal basso mediante un enorme ventilatore. Dopo circa 8-12 ore, le foglie verdi sono pronte per l’operazione seguente: lo spezzettamento. Questa operazione, mediante la quale la foglia viene contemporaneamente schiacciata e trinciata, serve ad aprire le cellule delle foglie verdi appassite e a portare la linfa a contatto con l’ossigeno dell’aria. Terminata questa fase, le foglie, bagnate dalla linfa color verde scuro, vengono portate alla frantumatrice, una macchina setacciatrice a vibrazioni. Le foglie filtrate più finemente (“first dhool”) vanno poi direttamente alla fermentazione. Il residuo materiale delle foglie “first dhool” viene riportato alla macchina della prima operazione e poi filtrato nella frantumatrice. Il risultato di questa filtratura si chiama “second dhool”. Un ulteriore passaggio dà origine al “third dhool”.
In questo modo i frammenti vengono separati per grandezza.
A questo punto ha luogo la fermentazione: le foglie vengono trasportate in appositi locali, in cui c’è una temperatura di 40°C e un’umidità del 98%, e sistemate su speciali tavole in strati di circa 15 centimetri di spessore. Il processo di fermentazione, iniziato già durante lo spezzettamento delle foglie, dura complessivamente dalle 2 alle 3 ore e fa assumere alle foglie una colorazione che va dal marrone al rame. È durante questa fase che il contenuto di tannino si riduce notevolmente. Quando la fermentazione ha raggiunto il suo punto massimo, avviene l’essiccazione, su diversi piani riscaldati con legno o olio combustibile. Il tè viene essiccato su un nastro trasportatore di metallo per mezzo di aria calda ad una temperatura compresa fra gli 85° e i 100°C: il processo dura circa 20 minuti, le foglie si scuriscono, fino ad assumere il caratteristico colore nero. Quando l’umidità è scesa al 3-4%, il tè nero è pronto. Quindi avviene la selezione definitiva in Broken (foglie tagliate e sminuzzate), Fannings (qualità fine) e Dust (polvere). La grandezza delle foglie non incide sulla qualità.

La produzione di tè verde avviene in maniera un po’ diversa: esso non viene sottoposto a fermentazione, per cui risulta più amaro. Le foglie vengono direttamente riscaldate con aria calda in un lungo cilindro rotante di metallo: attraverso questo procedimento, che dura circa 10 minuti, vengono distrutti gli enzimi nelle cellule delle foglie, così da impedirne la fermentazione. Le foglie vengono poi messe in un’apposita macchina che le frantuma e ne fa uscire il succo. In seguito le foglie inumidite vengono pre-essiccate: dopo che è stato loro estratto il 60-70% del loro contenuto di acqua, si passa all’essiccazione finale, che si effettua in un tamburo metallico rotante su di un piccolo forno a carbone vegetale. Dopo un lentissimo processo di essiccazione a bassa temperatura, il tè grezzo è pronto. Il tè verde viene di proposito essiccato a temperature inferiori a quelle del tè nero per non rovinarne il caratteristico aroma.
Il tè oolong è fermentato a metà.
Un partner anomalo
Ancora oggi, dopo 45 anni di indipendenza (1948), l’economia dello Sri Lanka dipende per oltre un terzo dalla produzione di tè, di cui il Paese è il secondo esportatore mondiale. Il tè rappresenta inoltre quasi la metà degli introiti da esportazione. I piccoli coltivatori sono emarginati nel panorama produttivo del paese, in quanto essi non possiedono impianti di lavorazione, che sono quasi tutti nelle mani dello Stato. Anche le vendite di tè si effettuano attraverso le aste controllate dallo Stato. In questa situazione obiettivamente insolita e difficile per il commercio equo, ci si è rivolti ad una impresa che ha mostrato interesse per le organizzazioni del commercio equo.
La Stassen Exports è un partner anomalo per la Ctm e per l’intero circuito del commercio equo e solidale. Si tratta infatti di una ditta d’esportazione privata di non modeste dimensioni in Sri Lanka. La Ctm e le altre Ato’s confederate all’Efta lavorano però con Stassen perché insieme perseguono obiettivi comuni: il miglioramento delle condizioni di lavoro e di vita dei lavoratori nelle piantagioni di tè e lo sviluppo della coltivazione biologica. Molti dei costi e degli investimenti necessari sono sostenuti direttamente da Stassen.
Alcuni dei tè importati dalla Ctm sono biologici; è così che il consumatore viene a conoscenza dei pregi dei prodotti biologici non solo per sé e per la propria salute ma anche per i contadini che li producono. Coltivazione biologica, in questo come in altri casi, significa condizioni di lavoro sane e un numero crescente di posti di lavoro perché il ciclo produttivo è più intenso.
In questa situazione particolare significa anche non investire in pesticidi e affini e gestire le proprie risorse finanziarie per migliorare e ampliare le coltivazioni: in una parola, investire in salute. La Stassen è responsabile del coordinamento del progetto per la coltivazione biologica del tè.

La Stassen coordina il confezionamento e l’esportazione del tè. La produzione delle confezioni (in foglia di palma) avviene nel quadro di un progetto di villaggio, ed è organizzata in dieci centri che danno lavoro e reddito a molte donne.
Vediamo ora più da vicino uno di questi centri di produzione: si trova nel villaggio di Dambadeniya, tre ore di strada a nord-est di Colombo. In questo centro lavorano 40 donne, che con una semplice attrezzatura, grosse pentole per la cottura, colori, lame da rasoio, forbici e macchine da cucire, producono le confezioni che conterranno il tè, con molto lavoro e grande abilità manuale. Le grosse foglie verdi delle palme vengono innanzitutto fatte bollire e sbiadite al sole, e vengono successivamente tagliate in strisce di larghezza uniforme. Può così iniziare l’operazione di intrecciatura, e l’intreccio viene alla fine rinforzato con un cartone e cucito a macchina. A questo punto le confezioni sono pronte per essere trasportate a Colombo, dove vengono riempite con la miscela di tè, preventivamente avvolta in fogli di alluminio per evitare la perdita di aroma.
Nel corso del ’95 alcune donne, 16 per la precisione, hanno insegnato ad altre 2.000 come fare i cestini in modo da adeguare la produzione alla domanda sempre crescente.

Tamil e singalesi
Il conflitto che attraversa e lacera lo Sri Lanka tocca anche quei contadini che lavorano con la Stassen; a questo proposito e per una migliore e positiva convivenza interetnica si è fatto qualcosa. Pur vivendo a pochi chilometri di distanza, i singalesi residenti nel paese Harankawa e i lavoratori tamil della piantagione si ignoravano; è stato fatto uno sforzo per far entrare in contatto i due gruppi: le giovani donne del paese sono state invitate ad una festa alla piantagione; una visita che è stata poi ricambiata. Ora alcune donne del paese partecipano a corsi di cucito presso la Stassen, mentre due maestre d’asilo hanno formato alcuni giovani della piantagione.

I programmi sociali
I responsabili della gestione del progetto sono riusciti a riunire una trentina di persone altamente qualificate (medici e insegnanti) che formano la Social Development Society. Questa società per lo sviluppo sociale cura programmi sanitari con particolare attenzione per i problemi nutrizionali. Un’ostetrica è a disposizione delle future madri e assicura controlli regolari ai neonati (controllo del peso, vaccinazioni). Da circa un anno una dottoressa dell’ospedale di Haldmulla visita regolarmente i lavoratori delle piantagioni ed effettua visite e controlli; a questo proposito si sta inoltre cercando di affrontare il tema dell’abuso di alcool, problema soprattutto maschile. Un’attenzione particolare viene riservata al miglioramento delle condizioni abitative e sanitarie (i servizi igienici costruiti nell’ultimo anno sono più di cinquanta).
Per i giovani disoccupati all’interno della piantagione sono stati organizzati corsi di formazione: le donne hanno partecipato a un corso di cucito della durata di due mesi, durante il quale hanno confezionato capi di abbigliamento per se stesse e per la propria famiglia. Per i ragazzi invece si utilizza l’esperienza di un anziano raccoglitore che racconta i segreti del mestiere. Per coloro che invece dimostrano capacità ed intenzione di continuare gli studi, la Stassen mette a disposizione alcune borse di studio. Dal settembre 1993 per ogni singolo lavoratore viene accantonata una somma di 100 rupie al mese su di un libretto di risparmio personale presso la People’s Bank.
Il tè viene venduto all’asta nella capitale Colombo. La vendita all’incanto, che riguarda tutto il tè da esportazione, è prescritta e controllata dallo Stato, che cerca in questo modo di impedire che le ditte estere acquirenti facciano scendere il prezzo sotto un certo limite. Quasi sempre il tè viene acquistato grezzo, e poi mescolato ed imballato all’estero. Il tè del commercio equo invece viene esportato pronto per il consumo: in questo modo si salvaguardano molti posti di lavoro. Il tè dello Sri Lanka viene importato in Europa dalla Gepa (Germania), da Os3 (Svizzera) e dalla Ctm.
 
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